Ледено полезен

Надали има майка, която да се радва от любовта на децата си към сладоледа. И с основание: в него е пълно с изкуствени аромати и съмнителни съставки, ледената храна помага и за настъпването на настинки, ако е току-що извадена от фризера. Съдържа сериозно количество захар, понякога предизвиква алергии. Е, досещате се, че този текст не цели да ви плаши, а, както винаги при нас, в Списание 8 – да потърси по-добрата алтернатива. Която, за щастие на всички сладоледени любители, съществува.

Как сладоледът може да се превърне в полезна храна, помолихме да ни разкаже Калина Халачева от Corte Diletto. Отскоро фирмата произвежда натуралния сладолед Coppa della Maga – купичката на магьосницата. 

Не бива да гледаме на сладоледа като на изключение, той е храна като всяка друга. И за да бъде добър, основни фактори са подходящите съставки и рецепта. „Много често ни се налага да избираме между вкусното и полезното. Докато при сладоледа има вариант да са в сила и двете заедно!", казва за радост на всички любители Халачева.

СИЛУЕТ

По нашите ширини вкусният разхладител е придобивка на по-малко от век, но още преди 3000 г. китайците приготвяли студен сладък сироп. Александър Велики харесвал плодовия лед - замразен плодов сок с мед. Сред известните фенове на прасладоледа е и Нерон. Едва през 1718 г. се появява рецепта със замразена сметана и плодове.

Оттогава нещата почти не са се променили. Качественият сладолед съдържа ни повече, ни по-малко от: сметана, мляко, масло и нещата, даващи аромат (най-често парченца плодове, счукани ядки, подправки като канела или бергамот). Нищо друго няма място в него, а цели да го направи по-евтин, което се отразява и на качеството, и на вкуса, и на влиянието му върху здравето, казва Халачева. 

МЕД

Сладоледът е замразена храна... очевидно, нали? Тоест – за разлика от другите, не би трябвало да има нужда от консерванти. Така че допълнителните вещества, за които да внимаваме, са емулгаторите и стабилизаторите.

В сладоледа се комбинират мазнина и вода – всички знаем какво се случва, когато капнеш капка олио във вода. Химическият емулгатор e „коктейл" от химикали, улесняващи свързването на водата и мазнината, при това евтино. Другият вариант е доста по-прост и разбираем, но пък не е по силите на всеки производител: много качествени съставки и изпитана рецепта. Непрепоръчителна съставка са и хидрогенираните мазнини. 

„Не е голяма философия. През лятото домат със сол и зехтин е прекрасна салата. И тук е същото – щом вземеш най-пресните, хубави съставки, с лека обработка става прекрасна храна", казва Халачева. „Ако се смесят качествено мляко, сметана и масло с нисък процент вода с хубави, ароматни и прясно изпечени ядки например, става нещо много вкусно." 

Ключов е също процесът на хомогенизиране - смесването на съставките. Важно е да бъде избран точният момент на добавяне на свежите плодове, ядки или карамел.

БИЛЕТ

Ето че стигаме до ароматите, които правят сладоледа това, което всички обичаме. В световен план, а и у нас повече от половината пазар е запазен за шоколадовите и ваниловите варианти. Но палитрата по света е толкова широка, че може да ви се завие свят. От XVIII век идват рецепти с чай, пармезан и дори стриди. По света днес се продават сладоледи с вкус на теменужки и огненолюто. Дори на охлюви! 

Измислянето на нови аромати пък може да се превърне в истинско приключение, при това от най-приятните, казва Халачева. Докато много от фирмите правят сладоледа, като купуват готови аромати, тук те са натурални и затова могат да се създават нови варианти с екстракти от плодове, растения, семена.

Сред предлаганите от фирмата й например правят впечатление нугата и комбинацията на сусам с мед – полезна закуска, популярна в Арабския свят и Индия. Друг вариант включва по-непознатия у нас цитрусов плод бергамот, който знаем основно от чая. Малкият плод дължи името си на град Бергамо в Италия и от комбинацията му с грейпфрут се получава лек, ненатрапчив вкус, точно колкото да е загадъчно, но не и прекалено странно.

Типична за нашите ширини, но не и в такава комбинация, е сместа от кисело мляко с листа от рози. Майсторите заквасват млякото с оригинални бактерии, смесват го с листа и масло от уханното растение.

„Държим всички сладоледи да са оригинални, но не нещо, което ще опиташ веднъж и ще ти е прекалено странно. Правихме много проби например с алое и лавандула, но не се получаваха комбинации като за всеки ден", допълва Халачева. 

От значение е и обработката на плодовете. За ягодовия сладолед се използват лиофилизирани плодове - процесът на изсушаване се прилага и за приготвянето на храната за космонавти.

Сладоледът, направен изцяло от естествени съставки, не може да се яде веднага изваден от фризера – той е прекалено твърд, а и не се усещат нежните му естествени вкусове. Трябва от момента на производство, докато стигне до вас, да стои постоянно на достатъчно студено – поне -18 оС, но това важи само до поднасянето. Тогава е време да остане няколко минути навън, за да се отпусне и да развие истинските си вкусови качества. Ако изваден веднага е с мека консистенция, готова за незабавна консумация, това се дължи на изкуствени добавки.

БЛЕД

А правилната му дегустация си е цяла философия и можем да засегнем само няколко нейни стъпки. Започва се с очите: истинският сладолед няма ярки и привличащи погледа като магнит цветове. Ако са такива, значи в цялото нещо е намесен и оцветител. Например когато сладоледът с шамфъстък е точно това: сладолед, смесен със смлените ядки, цветът му няма да е отровнозелен. А ще е блед и дори може да варира от бледозелено до жълто в зависимост и от сезона.

Същото важи и за вкуса – истинските аромати са фини и ненатрапчиви. От значение е и консистенцията - трябва да е еднородна и пръхкава. Нещо не е наред, ако е водниста или ситно заскрежена. Щом се разтопи, качественият сладолед трябва да се превърна във вкусен, плътен и гъст крем, а не във водниста течност или пяна. В устата трябва да се топи бавно, ако напомня пяна или мус, значи в сместа е включен твърде много въздух.

Знак за прекалена захар пък е остатъчната силна сладост, която притъпява фините нюанси. И щом стана дума за захарта, нека ви кажем, че и тя би могла да бъде избегната. Coppa della Maga са първите сладоледи, използващи добре познатия ви подсладител стевия. Заради леко горчивия й послевкус другите производители избягват билката, но ако е добре пречистена, от него няма и помен и никой не би могъл да я различи от захарта. Освен собственото ни тяло, за което няма съмнение кое е по-полезното... Естествено: понякога захарта е неизбежна, доколкото карамелов сладолед без нея би бил нещо далеч от натуралното.

Истинският сладолед, уви, няма как да е подходящ за хората с лактозна непоносимост, защото млякото е важна негова съставка. Но пък благодарение на стевията и диабетиците вече могат да се влеят в списъка на почитателите. Също и хората с глутенови ограничения.

ПОЕТ

С много рецепти бихме могли да разнообразим сладоледа. Сред по-интересните са превръщането му в люта лава, комбинациите с натрошени целувки и плодове. 

Но това е въпрос на избор. Ясно е едно: време е да погледнем към сладоледа с нови очи като към полезен десерт, а не парче химия за охлаждане. В Италия, Русия, САЩ, скандинавските страни той е целогодишна сладост. Ако и ние започнем да го възприемаме като вкусна и полезна храна и внимателно го избираме, или пък си го правим сами, това определено ще направи менюто ни доста по-пъстро. Сладко и ледено.