ЗдравеГеорги Караманев, снимки Profimedia / 18 април 2016

Кафеерия от вкус

Ако в горещата напитка сутрин търсим не само събуждане, а и наслада, любовта към нея може да се превърне в изкуство

Ставаш, разтъркваш очи и бързайки, посягаш към черната напитка в чашата, която като патрон с кофеин да те зареди за деня. После - беж по задачи... Но има и друг вариант, много по-логичен и естетски, смислен и пълноценен. Да превърнеш кафето в ритуал - да седнеш и да му отдадеш дължимото спокойно, наслаждавайки се на напитката, на нюансите в аромата є, на пъстротата от усещания в глътка кафе. Тогава и денят ти потръгва по съвсем различен начин. Нека чуем няколко истории, които има да ни прошепне любимата черна напитка. И се отдадем на безвремието от наслада...

Няма нищо по-хубаво от чаша кафе, която да ни зареди за деня - горчиво, силно, дълго... или не точно?! Оказва се, и трите определения, които дотолкова сме свикнали да даваме на любимата напитка, съвсем не са знак за качество.

„Идеята не е кафето да се пие просто за събуждане - има други, по-наситени на кофеин напитки. А то може да ни даде още толкова много – нищо не е по-богато на вкусове и аромати от доброто кафе", ентусиазирано обяснява Стилиан Пренгов от Atelier del caffe terroir, наш гид в опознаването на живителната напитка. „Затова сме приели каузата да накараме хората да търсят насладата, хедонистичното удоволствие в чаша еспресо."

Арабиката съдържа 2 пъти повече масла, които носят позитивните вкусове и аромати в кафето, докато обикновено по-евтината робуста е с по-високо съдържание на кофеин. Затова арабиката е предпочитана от специалистите, особено тероарната - при която се акцентира и върху мястото на отглеждане.

Повечето кафета на пазара ни носят един характерен белег, който сме свикнали да смятаме за неизменен: горчивината. Това обаче е дефект, който говори за лошо качество. Кафето не бива да е горчиво, а по-скоро - приятно сладко, категоричен е нашият събеседник.

...АРОМАТНО

Нека набързо се разходим по пътя на кафето. Суровината за любимата напитка се добива в неголям брой държави, пръснати около екватора. След като бъде обрано, идва важният процес по отделяне на зърната (които всъщност са семената на растението) от плода. Единият вариант е за това да помогне слънцето, което го нагрява и изсушава, а кафето се отделя лесно. При другия, „мокър" метод, реколтата се изсипва в големи корита, през които тече вода и отмива пулпата.

И ако тези две стъпки са важни, още по-съществени според Стилиан са следващите две. Зеленото кафе стига до производителя, в чиито ръце са блендирането и печенето. Ако едно кафе има потенциал, именно тук той може да бъде развит пълноценно. При блендирането различните сортове се комбинират с определена концепция в зависимост от търсения вкус, а след това се пекат.

Пекарството е сложна и задълбочена работа без строги указания, а с общи правила, които специалистите прилагат според усета, знанията и опита си - за комбинирането, времето, влажността на печене, всичко, което помага на хубавото кафе да развие потенциала си.

...МЕКО

От голямо значение е и последната стъпка: приготвянето. Според Стилиан най-сложният, но и даващ качество метод, е еспресото. При него то съдържа много повече масла, които дават мек, плътен, богат вкус и сладост. Еспресото извлича само най-доброто от кафето, докато при филтърните методи в чашата попада всичко - включително и вещества, които го правят по-некачествено.

Концепцията на еспресото е в ограничения обем: то трябва да е не повече от 30 милилитра и да се извлича за 30 секунди: неголямо количество, но наситено с най-добрите вкусове и аромати.

След 30-ия милилитър от контакта на кафето с водата започват да се извличат и нежелани субстанции. Дългото кафе е по-некачествено, по-лошо на вкус и с повече нежелан кофеин. Той не се усеща, няма специфичен вкус, хората често казват, че едно кафе е силно, бъркайки плътността с наситеност на кофеин.

„Това е цялата кауза – да се заложи на качеството. Хората да си дадат сметка, че е по-добре да се насладиш на напитката, на вкуса, събран в 30 мл кафе, отколкото на количество, което ще даде повече кофеин и нежелани субстанции", обяснява Стилиан.

Тенденция от последните години е навлизането на порционното еспресо, което значително улеснява приготвянето.

...ВКУСНО

Свикнали сме да наричаме пяната на кафето каймак, а това е термин, свързан с млякото. Правилната дума е крема и нейният цвят също говори за качество – трябва да е лешников. Често по-некачествените кафета правят повече крема.

Появи ли се горчивина, значи нещо не е наред - или е препечено, или сортът не е качествен. И тъй като главно по икономически причини сме свикнали да го пием горчиво, допълваме с много захар и мляко, за да го правим сладко или меко. А това са характеристики, които може да ни даде и самата напитка.

Жълтият бърбън от Карибите е сред малкото кафета, зреещи в жълто, а не в червено. Един от най-старите сортове арабика и с естествено най-високо съдържание на захари, при правилно печене той се превръща в ароматна, сладка напитка.

Първата стъпка към разпознаване на качественото кафе е да започнем да търсим онези аромати и вкусове (а при кафето двете характеристики винаги се оценяват заедно), които са позитивни или негативни.

Търсените нюанси са на плодове, ядки, шоколад, карамел... дори тютюн. Негативните асоциации са на химикал, гума, почва. Професионалните дегустатори ползват сетове - кутия с около 30 шишенца с най-често срещаните аромати, по които се сравнява.

Ако трябва да обобщим най-важното: качественото еспресо ви носи приятно сладък аромат и мек, кадифен вкус. Цялото изживяване завършва с 10-15-минутен приятен послевкус.

„Всъщност важат общоприетите неща за позитивен и негативен аромат и вкус, но просто не сме свикнали да ги търсим в кафето. Ако ни се услади, всеки ще може да усети или избере именно своето идеално кафе. То заслужава да го свързваме с наслада", обобщава Стилиан, а ние, от Списание 8, като горещи фенове на тази животворна напитка, можем само да се присъединим към думите му...