Събития22 август 2016

Изкуството да правиш кафе

Рисуването с мляко е запазена марка на най-известните кафенета по света

Ако си поръчате напитка, направена с еспресо и кипнало мляко - например капучино или кафе лате, може да се зачудите колко много начини са измислили майсторите бариста, за да създадат тези глиненокафяви и блестящо бели модели върху напитката ви.

Рисунката се оформя, когато напитката се сипва в чашата - кипнало мляко върху еспресото. Впечатляващите творения са микс от умения на бариста и физичните свойства на сместа от въздух и течност, наречена пяна.

Едно нещо е сигурно: млякото не се превръща в пяна само. Правилно кипналото мляко е сладко на вкус, а текстурата му е плътна. „Целта е да го направим сладко и на пяна", казва Лоренцо Пъркинс, собственик на кафене в Тексас.

Има 2 основни стъпки, за да кипнете каничка мляко. Първо, млякото се газира от свистенето на машината за пяна, а после се разбърква с миксер, за да се разбият големите мехурчета. Ако това стане по правилния начин, ще получите „много хубавата кадифена текстура на блажна боя", добавя Джеси Гордън, бариста инструктор.

„Хидрофобните молекули на кипналото мляко създават лека пяна. Протеините имат хидрофобни и хидрофилни молекули и затова са много добри за стабилизирането на пяната", казва Матю Хартингс, преподавател по готварска химия.

Дали ще е мляко или негова алтернатива, например бадемова, получената пяна ще е „порест, високо еластичен материал. „Кафето е като мастило – течната част ви позволява да „принтирате“ в черно-бяло“, обясняват специалистите. Еластичността означава, че пяната ще се върне до първоначалната си форма, ако е деформирана леко, но и ще отскочи, ако се приложи достатъчно сила. И потокът може да е ключът за правенето на тези прекрасни форми.

Вместо да се комбинира скоростно с млякото, което е вече в чашата, се слага ново мляко, което се смесва на пластове, а движението се нарича ламинарен поток. Бавното, подобно на мед сипване, е причината, поради която бялата и кафявата пяна трудно се смесват.

„Темпото, позицията и близостта ви позволяват да създадете различни нюанси - бели и кафяви; различни размери и форми на дизайна", казва Пъркинс.

Всички видове лате започват с наливане на мляко на пара в една точка в средата на чаша, казва Гордън. Оттам барманът може да направи пътека от мляко през точката, за да създаде сърце, да продължи и след това да спре, за да заприлича на лале или да я разлее леко напред и назад, преди да направи черти, за да направи листата.