Храна за щастие18 септември 2019

На кулинарен трекинг в Непал

В ресторант „Гуркха“ шеф Гунджа ни води из кулинарната и историческа традиция на своята страна

Историята ни започва с кратък трекинг в подножието на Витоша или с други думи - из възвишенията на кв. Лозенец по пътя за ул. „Цветна градина“. Достигаме нашия базов лагер на номер 56 и се мушкаме под непалските флагчета, изписани с мантри, а осемхилядниците са надвиснали над нас макар и само от снимките по стените.

Ресторант „Гуркха“

Разглеждаме черно-бели фотографии на жилави момчета с широкополи шапки и оръжия в ръце. В последствие разбирам, че това всъщност са непалските воини гуркха, които се славят като една от най-безстрашните и силни армии в света. Преди около 200 години те отблъскват безапелационно Британската източноиндийска компания при опит за експанзия в Непал. В последствие гуркхите стават наемна войска към армията на кралицата от Острова, като участват в Първата и Втората световна война, в конфликтите в Кашмир, Ирак, Афганистан, Фолклендските острови и др.

Бронзова статуя на воин гуркха в Лондон.

Самият шеф готвач Гунджа Чокхал е от род на гуркхи – брат му, баща му и чичо му са посветени на изкуството на войната. И понеже той не иска да „ходи на война“, си избира друг вид изкуство – кулинарното. Решава да нарече ресторанта си „Гуркха“ в чест на семейството си, но и защото от тях е научил, че храната е най-важният елемент за физическото и психическото здраве на човек.

Шеф Гунджа Чокхал

През 2002 година пристига в България от Делхи, без да знае абсолютно нищо за страната ни, хората и кулинарната ни култура. Работи в индийски ресторант при приятел на родителите си, а в последствие в петзвезден хотел в София, докато през 2009 г. не идва време да отвори свое собствено място - „Гуркха“. А „кармата“, както казва той, която го е довела в България, го държи тук вече над 17 години и му е донесла „най-щастливата професия“, както и много български приятели – дори по-многобройни от непалските. Тази година му предстои да отвори нов ресторант – „Анапурна“, носещ името на третия по височина осемхилядник в Хималаите и богинята на плодородието и храната.

Изглед към връх Анапурна от базов лагер

Индийски стенопис - бог Шива получава храна от Анапурна - богинята на храната и реколтата

Продуктите за кухнята на „Гуркха“ идват основно от България, но оризът басмати задължително е непалски, както и смесите от билки, които виреят над 6000 м надморска височина. Какво точно съдържат тези смески Гунджа не ни разкрива („фирмена тайна“), но пък споделя, че освен че придават приятен вкус, са полезни и за здравето. „Непалската кухня – разказва той – е нещо средно между индийската и китайската, тъй като Непал е на границата между двете държави. Готви се с по-малко подправки отколкото в Индия, но се избягва пърженото, което е типично за Китай.“

Гунджа приема готвенето като много отговорен труд, тъй като според него храната влияе директно на здравето на човека.

За хубавото ястие, са важни както продуктите, които слагаш, така и енергията, която излъчваш, докато готвиш, тъй като духът и храната са свързани. За шеф готвача на „Гуркха“ приготвянето на храна е като рисуването – „дори и най-простото нещо като белене на морков - двама души правят по различен начин“.

Ресторантът предлага веган, вегетариански и месни ястия, а храната се приготвя спрямо „клиентския“ вкус, както казва Гунджа. Свикнал е да се запознава с всеки гост и да научава лично кой какво предпочита. Причината за това е, че идват хора от различни краища на света с най-разнообразни разбирания за това какво е вкусно. Често идват посетители от Корея, Индия, Китай, Франция, Германия, арабските страни и разбира се - Непал и България.

Фууд сет

Докато си говорим, ни поднасят т.нар. фууд сет – табла с десет различни специалитета, от които се опитва по малко. В едно ядене е хубаво продуктите да са разнообразни – казва шеф готвачът – по този начин тялото се снабдява с всички необходими вещества. Първо хапваме салата от червено зеле и айсберг със свеж сос от мента и джоджен, пържени лучени топки, лют сос с бамя, яхния със седем вида леща, ориз басмати с шафран и плоска питка, а най-накрая - сладко от манго. Любима ни става напитката Ласи – нещо като фреш от манго, с добавено кокосово мляко и други ароматни съставки. Както казва Гунджа, „мангото – това е царят на плодовете – ако изядеш едно, нямаш нужда от друго“.