Храна за щастиеИван Драгоев, д-р по философия / 18 октомври 2023

Уханието на кафето

От напитка за мистици и избрани, тя минава през забрани и войни, за да стигне до всеки от нас и да ни ободри

снимки iStock и Wikipedia

Преданието разказва, че един овчар в Абисиния (днешна Етиопия) пръв открива кафето. Когато видял, че козите му станали по-възбудени, след като изяли плода на един храст, решил да опита сам, въпреки че това, което действа по един начин при животните, не винаги има същото влияние върху човека – така например валерианата възбужда сексуалните инстинкти при котките, докато при човека има отпускащ ефект. Кафето обаче му подействало ободряващо.

Дали преданието отговаря на истината, не знаем, но исторически данни ни позволяват да твърдим, че кафееното дърво арабика произхожда действително от Етиопия. И там плодовете му се употребяват под една или друга форма от праисторически времена от предците на народите в тази част на света. Разкопки показват, че кафето е било част от диетата им (както в напитки, така и в хранителни изделия).

Лечебно и магично

Първоначално кафето е смятано за напитка с почти магическа и лечебна сила. То е възприето от суфите, понеже им позволявало по-лесно да бодърстват и да не заспиват по време на дългите си нощни молитви и свещенодействия.

„Носачка на кафе“, картина с маслени бои на Джон Фредерик Люис

По-късно кафето не убягва и от вниманието на военните, които виждали в него стимулант, който придавал на воините сила и бодрост преди битка.

Около X в. след Христа можем да намерим документи, приписващи на кафето лечебни свойства. Небезизвестният лечител Ал Рази е първият, който описва кафееното растение, зърната му и неговите стимулиращи свойства, много подходящи за борба с меланхолията.

Около 1000 г. Авицена написва „Канон на медицината“ – една от най-използваните книги за лечение през вековете, преведена на латински през 1200 г. В него кафето се описва по следния начин: Настойката му укрепва крайниците, почиства тена, изсушава лошия хумор (течност) и придава отлична миризма на цялото тяло.

Напитка за дисиденти

Можем да твърдим, че около XV век дивото растение се култивира. Кафееното дърво преминава Червено море, навлиза в Арабския полуостров и се появяват първите плантации в така наречената Щастлива Арабия, сега Йемен. Суфите пък го пренасят в Мека, от там стига до Египет и бързо се разпространява в целия Арабски свят.

Картина на старо кафене в Истанбул, където този вид заведения са се появили, преди да ги има в Европа

Кафето бързо се еманципира и достига до частните домове. Появяват се специализирани обществени места, чрез които то бързо се превръща в известна и обичана напитка.

Точно на тази му слава обаче започва да се гледа с лошо око от някои религиозни дейци и особено от местните власти. Те се опитват да го забранят под претекст, че представлявало опасност за здравето, и твърдят, че предизвиква психични отклонения.

Истинската причина за подобни законодателни начинания се крие във факта, че кафето се поднасяло в така наречените места на разврата – kehvenâme, където дисиденти се събирали, за да мътят политиката около чашка кафе и красиви одалиски. Кehvenâme били смятани от местните власти за размирни места и като такива – достойни да бъдат унищожени и затворени. „Религиозно-медицинското предписание“ се е използвало като инструмент за преследване на чисто политически цели.

Като феникс

Кафенетата изчезвали за известно време, за да се преродят малко по-късно под друга и неочаквана форма.

Подобно на феникса те винаги са успявали да оцелеят повече или по-малко законно, повече или по-малко дискретно. Винаги са били известни и обичани въпреки подозрителния поглед на местните власти.

Всъщност една от тайните, позволили на кафето и на кафенетата да оцелеят в Арабския свят, било това, че самите религиозни водачи, които се предполагало, че трябва да го осъдят, били негови тайни или явни почитатели и вещи ценители.

Арабското кафе става турско

През XV век възхожда звездата на селджукските турци, чиято империя не престава да расте както на запад, така и на изток. Те се превръщат в новите посланици и разпространители на ароматната черна напитка.

Кафеена плантация в Гватемала през 1882 г.

Кафето става неизменна част от диетата на еничарите – елитната им пехота, понеже позволява не само да понасят добре нощните стражи, но и ги ободрява и стимулира преди битка. През 1517 г. турците нахлуват в Египет и се установяват в Кайро. Арабското кафе бързо става турско, следвайки пътя на тези завоеватели.

Виена печели свобода и... кафе

Преданието (отчасти основано на исторически факти) за навлизането на кафето в Европа е много красиво и е свързано с обсадата на Виена.

Първата започва на 27 септември 1529 г., водена от Сюлейман Великолепни, съюзник на французите. Отбита е благодарение на подкрепата на германски наемници и 700 испански аркебузери от армията на Карлос V.

Втората обсада започва на 7 юли 1683 г. Ожесточените нападения продължават два месеца. Решителната битка се състои на 12 септември край Каленберг, в покрайнините на Виенската гора, като съюзническите войски обединяват армиите на Бавария, Саксония, Франкония, Швабия, имперските сили, а последни пристигат тези на полския крал Ян Собиески.

Турската войска е разгромена и оставя след себе си целия обоз: повече от 25 000 палатки, 10 000 вола, 5000 камили и много злато. Но истинското съкровище е открито в една малка палатка – 500 чувала с кафе.

Синята бутилка

При разпределянето на плячката никой не пожелава странните зърна кафе, защото не знае какво да прави с тях, освен един поляк, който получава разрешение да отвори първата кафетерия. Нарича я „Синята бутилка“ и в нея започва да прави кафе по същия начин като в Истанбул.

Виенското кафене „Синята бутилка“

Но виенчани не го харесват в този вид – вероятно заради количеството утайка и горчивия вкус. Тогава собственикът решава да филтрира кафето и да добави малко сметана и мед. Така се ражда виенското кафе, което и до ден днешен се приготвя с бита сметана и захар като подсладител. Предприемчивият поляк оставя на клиентите и вестници, като по този начин създава място за общуване и разговори.

Заедно с кафето в чест на победата над турците се дегустирали и кроасани (които приличат на герба на отоманското знаме).

Закуската на Мария Антоанета

Кроасаните и кафето навлизат и се разпространяват във Франция заедно с Мария Антоанета (въпреки че и преди това във „Версай“ са се правели кроасани в чест на френско-отоманските военни съюзи против испанско-австрийското военно господство).

Всъщност още от XVI век европейските пътешественици, посещаващи Близкия изток, срещат това изключително широко известно питие.

Вероятно във Венеция, която била място за търговия с ориенталски стоки и поддържала привилегировани отношения с Константинопол, са започнали първите сериозни търговски операции с кафето. В рамките на броени години то си проправя път в Западна Европа, също както и в Америка...

В цял свят

Откриването на напитката от европейците много бързо довежда до изучаването на растението от видни ботаници и, разбира се, до желанието за търговия с него.

Холандците вече търгували с черния пипер и индийското орехче. Когато получават първите кафеени растения, те ги занасят незабавно в Батавия и Суринам. Франция, собственик на остров Бурбон, бъдещия остров Реюнион, където вече е имало диви кафеени дървета, развива собствени плантации. Същевременно с помощта на холандците кафеените дръвчета навлизат и във Френска Гвиана и Санто Доминго. Много бързо цялата Централна Америка е покрита с плантации, а Бразилия скоро се включва в производството на промишлено ниво.

За разлика от чая кафето става известно не само сред европейската аристокрация, но сред буржоазията и сред работниците. Кафенета започват да никнат като гъби из всички европейски столици, превръщайки се в места за социално общуване.

Днес можем да се насладим на кафета от Арабия, Африка и Южна Америка. Разнообразието им е учудващо: турско кафе, италианско еспресо, американско, капучино и, разбира се, небезизвестното виенско кафе!