Сол вместо захар в кафето

Из социалните мрежи напоследък циркулира едно неочаквано предложение - към вашата ободряваща напитка да добавите малка щипка сол, вместо лъжица захар. Този трик изглежда премахва част от горчивината и акцентира върху другите вкусове, които иначе се губят в смесите.

Звучи ви странно? Не е толкова нелогично, казват учените. Отдавна е научен факт, че натриевият хлорид е изключително ефективен за потискане на горчивината в кафето и всички видове храни.

Свойството на натриевия хлорид – обикновената готварска сол – да потиска горчивината е може би причината за популярността на тази съставка за готвене по целия свят през цялата човешка история. Потискайки усещането за горчивина, което се получава от някои продукти, солта позволява на другите специфични вкусове да излязат на преден план и наистина да заблестят в кулинарния смисъл на думата.

По езика ни има различни рецептори, които са чувствителни към специфични типове вкусове. Солният рецептор е известен като епителен натриев канал или ENaC. Рецепторите за горчив вкус принадлежат към семейство, известно като TAS2Rs.

Изследване, публикувано през 1995 г., показва, че солта е ефективна за прикриване на горчивината. Учените смесили сладки и горчиви съединения и открили, че добавянето на сол прави вкуса на сместа по-сладък и по-малко горчив. Но обратният процес липсвал - горчивите съединения не потискали вкуса на солта.

Все още не е напълно ясно как действа потискането, но изследване върху мишки през 2013 г. констатирало, че докато ENaC има ниски нива на натриев хлорид, при високи концентрации солта задейства и рецепторите за кисело и горчиво. Това е така, защото се смята, че тази комбинация създава неприятен вкус, а консумацията на твърде много сол наведнъж е изключително опасна.

Но малко сол може да помогне много. Някога всяка уважаваща себе си домакиня осоляваше патладжаните, за да си пуснат те горчивия сок - тази практика вече не е необходима, тъй като горчивината е изведена от съвременните сортове. Осоляването също е популярен похват за намаляване на горчивината на брюкселското зеле.

Горчивината на кафето се появява при процеса на изпичане. При този процес се образуват съединения, наречени лактони на хлорогенната киселина, а при по-тъмно препичане - фенилиндани. Те са резултат от разграждането на хлорогеновата киселина.

Виетнам е сред местата по света, където обикновено се добавя сол към кафето, за да се подобри вкусът му. Вече посоленото кафе се обогатява с кондензирано мляко. Традицията на шведското арктическо кафе повелява добавяне към напитката на малко осолено месо или сирене. Екипажите на американския флот са пиели кафе със сол по време и след Втората световна война. 

Така че, ако не харесвате кафето си сладко или млечно, може би си струва да експериментирате с щипка сол, особено в ситуации, в които се окажете с прегоряло кафе.