Космическо преживяване и необятна вселена от вкусове

Ако сте почитатели на традиционната българска кухня, но обичате да експериментирате с нови вкусове и да се наслаждавате на качествено вино в модерна обстановка, посетете ресторант „Космос“ на софийската улица „Лавеле“. Мястото ще ви очарова с невероятно преживяване и ще ви даде възможност да изследвате всеки детайл от необятната вселена от вкусове. А и не случайно държи приза „Ресторант на годината Бакхус 2018“ и още куп други награди. 

Екипът, който се грижи за всичко това вярва, че принадлежността към корените е нещо много свято, силно и дълбоко, както и че културата ни е изключително богата. Благодарни са, че са родени на тази благодатна земя и всеки ден в работата си се стремят да предадат това на своите клиенти.

Списание Осем се срещна с мениджърa Атанас Балев и главния готвач Владислав Пенов на „Космос“, за да научи повече за идеята и каузата на екипа.

- А: Искахме да направим български ресторант на световно ниво – много различно от това, което е правено до момента. Стартирахме и ето ни три години по-късно – всяка вечер тук идват гости от цял свят, а освен ресторант сме и социално място. Организираме стажове, помагаме на млади хора да се развиват и го правим напълно безплатно. Това е част от нашата кауза – да заставаме зад повече социални инициативи. Развиваме се с бързи темпове. Мечтаехме в началото за някакви неща и то е, както в живота, достигаш до някъде, до това, което си представяш, че си мечтал за него, но с течение на времето, тази мечта става по-голяма и просто сменяш нивото...

- А: Космосът е необятно място. Той е това, което служи за наше вдъхновение и гледаме да го пренесем, ако мога така да кажа, и в чинията. 

- А: През годините ние самите израснахме. Вече се интересуваме от малко по-дълбоки теми. И искаме да направим така, че в България нашите професии - ресторантьор, сервитьор, готвач - да се променят не само като социална значимост, а по-скоро начина, по който се възприемат от обществото. В света това отдавна е така, но тук все още не. Това са професии като всички други. Ти можеш да си адвокат – но можеш да си посредствен, а можеш и да си много добър. Задачата, която сме си поставили е да запалваме искрата в по-младото поколение, защото нашата сфера на работа има един голям недостатък и той е свързан с това, че когато ти си имал, както в живота, неправилен пример за подражание, прихващаш един начин на мислене, едни навици, които не са особено полезни и приятни за самия теб като личност. Затова сега се обръщаме към подрастващите и искаме да запалим искрата в тях да приемат сферата на сериозно и да разберат, че има бъдеще в нея. Всичко зависи от това как ти ще си изиграеш картите. Поради тази причина организираме стажантска програма, която е за готвачи, а предстои да направим и академия за хоспиталити и сервиз. Стажантската програма разкрива съвременната висша кулинария във всичките й аспекти. С продължителност един месец е и се преминава през всички звена на кухнята ни. 

- В: Ние сме далече от мисълта, че за толкова кратко време можем да научим някого на много неща, но можем да опитаме и да бъдем добър пример, защото това е най-важно. За съжаление, в България примера по кухните не е много правилен и ние се опитваме да променим това. Самите ние се обучаваме в чужбина, ходим на различни стажове. Аз например бях в Копенхаген преди около месец в ресторант с 1 звезда Мишлен. Усвоих от там доста добри практики, в момента ги прилагам и тук, показвам ги на младите готвачи, дори и на по-големите колеги. Не ни е лека задачата, защото в България на подобен тип професии като нашите се гледа по-несериозно, отколкото в чужбина – там хората с подобна професия са много по-ценени. Но пък няма да се откажем по пътя си да променим това схващане сред обществото ни, защото това е най-важното в крайна сметка - какво ще оставиш след себе си.

- А: Акцентът при нас е върху преживяването. Ние няма да кажем, че имаме най-добрата кухня, защото това е абсолютно субективно, няма да кажем, че имаме най-добрите коктейли, най-доброто обслужване - това са няколко щриха, обаче цялото нещо, вайбът на мястото, енергията на мястото, философията на мястото, как то се позиционира в обществото като нагласа, какъв импулс изпраща нашият бранд - това са нещата, свързани със съвременния бизнес. А това, което правим особено от гледна точка на управление е, че взимаме похвати, които са много далеч от нашата сфера, по-скоро са част от корпоративния свят. Адаптираме ги към нашия бизнес. Някои смятат, че за да си добър добър готвач или добър ресторантьор, трябва само от това да се интересуваш, фокусът трябва да ти е изцяло върху това нещо. Да, това е може би e определящото, но то в днешно време никак не е достатъчно, защото ти трябва да имаш по-широка гледна точка към света и към това какво се случва с бизнеса като цяло.

И когато си отворен към света, ставаш по-добър в това, което правиш, а и се специализираш по-тясно, защото имаш външна гледна точка, която е фундаментална. Ресторантьорите, особено в България, са малко капсуловани и имат някакви възгледи, които са формирани може би в началото на тяхната кариера, но те не подлежат на промяна. А светът се променя и то адски бързо. Това е и причината, заради която ние се интересуваме какво се случва в в компании, които са не само успешни, а имат добри практики и помагат на обществото като цяло. Всеки месец провеждаме creative morning-и, които са на различни теми. Всеки член на екипа е поканен. Закусваме заедно и си правим презентации на теми, които хем са тясно специализирани с нещата, които правим, хем не чак толкова. Всяко работно място има ежедневни оперативки. При нас обаче три от тях в седмицата започват със стречинг и гимнастика. Това се прави 10 мин, защото едно изследване на „Харвард” показва, че в момента, в който се стимулира кръвообращението и се ускори пулсът, хората автоматично се усмихват, след което приемат информацията по различен начин. А ни прави по-задружни, не е само работен процесът. 

- А: За храната... От самото начало наблягаме върху това да правим, българска кухня по малко по-съвременен и иновативен начин. Част от продуктите, които използваме са много автентични, от малки производители...

- В: И позабравени дори. Такова например е крокмачът. Представлява ферментирало овче мляко, което се прави в специфичен период през годината, когато млякото на овцата е най-гъсто. Готовият продукт се приближава до сиренето, обаче като текстура е като гъсто кисело мляко - много интересен продукт.  Друг такъв е брънза – известно е като родопско сирене и зрее в овчи или ярешки кожи. То е и доста атрактивно като го изнесем в салона, като го видят клиентите така увито в кожата... Интересен продукт е и трахана – нещо като кус-кус. Представлява зрънца изсушено и стрито тесто, приготвено от брашно и зеленчуци. За десерт например този сезон приготвяме пестил от сини сливи, което е доста стара техника за съхранение на синята слива, която се суши на пластове, после се навива на руло. Едно време е било сериозен бизнес, изнасяли сме извън страната, но с течение на времето се е изгубило и не е толкова популярно, затова искаме да го възобновим.

- В: Не мога да се огранича с любимо ястие, аз харесвам сезонните. Нашето сезонно меню обаче не е пролет, лято, есен и зима, а например сега има продукти, които са подходящи  за октомври и ние се опитваме да ги интегрираме в менюто. След това за ноември има други, за декември – трети.  Менюто ни постоянно се променя, не е стандартно като на повечето места. Променяме го от месец за месец. По това време на годината например да предлагаш ястие с ягоди не е подходящо, защото просто ги няма. В момента например много ми харесва един калкан, който правим с бели аспержи и манатарки. 

-А: Много задълбаваме в продуктите. Работим с малки ферми, посещаваме ги често, стараем се да даваме шанс на всеки човек, който гледа качествени продукти. 

-В: Доста сме запалени и по тренда „zero waste“ – да използваме всичко, което можем от един продукт. Например взимаме една риба лаврак, филетираме я, а след това от костите и главата правим бульон. Люспите ги сушим, след това ги пържим – стават приятно хрупкави и ги интегрираме в самото ястие. А с бульона варим ориз или ечемик – това е затворен кръг. Изрезките от зеленчуците, които ни остават, ферментираме, а после правим сосове, интегрираме ги по различни начини в менюто. Така се стараем да имаме минимално загуба на продукт. Също така се опитваме да употребяваме все по-малко пластмаса, все по-малко хартия, да пестим вода, сламките за коктейлите са ни от стъблото на пшеница. Тези неща за изключително важни. Зависи от всеки един от нас да направи нещо, за да живеем всички заедно по-добре.